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Goma貓在法國里昂的生活
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(食譜)貝果 Bagel

這個食譜是參考這裡
(不過人家作的真的是很漂亮!我只是現醜而已, 請大家多多包涵)



材料如下 (四個bagel量)

高筋麵粉        250g
砂糖               10g
酵母               2g
鹽                   5g
水                140cc (冬天要用30~35℃的溫水)    
滾水                2L
Molasses*       1大匙

*Molasses是一種濃縮糖漿,味道有點像黑糖
 因為是濃縮液,所以相當濃稠
 不確定中文譯名為何
 請參考wiki 英文版 這裡




做法如下

請注意!
因為現在是冬天
所以做法裡特別注重如何保持麵團溫度
夏天因為天氣熱,這些保溫方式可以省略



開始囉!

先將麵粉、砂糖、酵母、鹽放入盆中
中間挖一個小洞(待會注入水)


將水慢慢加入洞中
一邊加水可以一邊混合麵粉
因為麵粉以及天氣的溫濕度不同
加入的水不一定是140cc
我都是一邊加水一邊混合麵粉
試麵粉的濕度來決定是否要繼續加水

Point!
快速太陽之手密技(關於太陽之手請參考烘培王漫畫)
可以在一旁放剛剛燒熱水的水壺
或是熱水袋
或是暖爐
或是熱水一碗
總之以溫度不燙傷手為原則
揉一下麵團然後再摸一下熱水壺
這樣可以幫手加溫
這樣一來麵團就可以一直維持再30-35的溫度中以幫助酵母發酵
這個方法試參考醬太的壽司(做壽司為了不讓手溫度破壞魚料的新鮮,在一旁準備冰水冰手,讓手的溫度不會過高)


回到作法

一開始麵團會黏手
耐心一直揉下去就會慢慢出現彈性
表面也會越來越光滑
揉麵團的方式請參考食譜出處的照片(我沒辦法一邊揉麵團一邊拍照)
總之要花上不少力量
將對麵包的愛揉進麵團裡(漫畫看太多...)
麵團差不多要揉十到十五分鐘
總之就是揉到有彈性,表面光滑為止


接著將麵團分成四等分
然後用溼布蓋著讓麵團休息十分鐘
冬天的時候溼布可以淋上剛剛的30-35°C溫水
這樣蓋住麵團時才不會又把麵團降溫

(抱歉本人第一次做麵包,不太會分麵團,完全沒有四等分,而且表面好像還不夠光滑,形狀也有點醜
,食譜出處有更專業的照片,請多多參考)

休息的十分鐘內可以喝杯水
順便清潔一下桌面

十分鐘後

將麵團壓平
再慢慢捲回來
將麵團搓成胖瘦一致的長捲(約二十公分長)
然後將兩端弄平
連結兩端弄成甜甜圈樣



四個都做好後
就可以再蓋上濕布準備發酵
發酵時間四十分鐘
冬天如果室內溫度低可以將蓋上濕布的麵團蓋上乾布再蓋上被子保溫(非常家庭式的做法啊!)

等待發酵過程中可以上個網或是跟wii打幾局網球
發酵時間剩十分鐘時
可以開始燒開水
開水中加入一大匙Molasses
(可以用砂糖取代,比例是一公升的水加40克砂糖)
使用Molasses的好處是顏色會比較漂亮,貝果的口味也會比較好



麵團發酵完的樣子

水煮滾了以後
就可以開始放麵團進入水裡
麵團放入後應該是浮在水面上
煮三十秒後
翻面再煮三十秒
若是鍋子不夠大就一個一個分開煮
總之不能讓麵團擠在一起煮(注意!麵團煮的時候會漲大)

另外
開始煮麵團的時候就可以開始190°C烤箱預熱(相信我,你會希望馬上將麵團放入烤箱的!)

煮完後不要嚇到
就是浮腫到不行

長這麼醜實在不忍心看太久
所以趕快放入烤箱整容吧!
之前如果有先預熱烤箱
現在就可以立刻放入烤箱中(所以剛剛才說要開始預熱)

190°C 烤 約15 分鐘

出爐

你看!有差吧!進過烤箱就不一樣了!

不過新手技術還是不好
表面有皺紋又有青春痘
而且之前麵團卷揉的不夠細長
中間的洞預留太小
麵團泡過湯後太過浮腫
結果中間的洞都快不見了
且貝果整體有點小隻
下次要將麵團卷再揉長一點(食譜中說要20公分,我做的時候沒有量,應該是不到20公分長)

長相不好
不過還是有內在美啦!
吃起來蠻有咬勁的
還不錯!
有興趣的人可以試試這個食譜

另外法國不容易買到貝果的好夥伴cream cheese
據法國甜點之神Pierre Herme的說法
可以用法國的起士塗醬 Kiri 取代美國的cream cheese
所以我是用 kiri 來塗貝果
這次是吃甜的方式
將藍莓果醬跟 Kiri 混合
然後塗在切成兩半的貝果上

晚一點要吃鹹的方式
燻鮭魚加 Kiri


我做甜點和麵包的時候都不會讓goma進來廚房
因為有一次她看到打發的蛋白非常好奇
伸手進去玩毀了我的蛋白!
且怕她進來廚房不小心吃到巧克力之類的東西
所以君子遠庖廚!
後來等貝果烤熟的時間發現goma等到睡著了(還拿我的帽子當枕頭)



 

 


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